Vous voulez épater votre moitié ? Voici le rouge framboise réalisé avec le magnifique moule Ti Amo Silikomart professionnel. Avec sa forme généreuse et bombée, il fera sans nul doute sensation !

Pour cette occasion, j’ai choisi des parfums classiques qui se marient à merveille, la framboise et l’amande. Cet entremets est donc composé d’un biscuit hyper moelleux à l’amande, d’un croustillant, d’un insert à la framboise et d’une mousse bavaroise framboise…et pour lui donner une allure féerique, il est recouvert d’un glaçage miroir.

Vous l’aurez compris, tout y est pour que la magie s’opère : le fondant, le moelleux, le croustillant, la légèreté…un vrai régal !

Ne fuyez pas en lisant les différentes étapes, elles sont relativement rapides à préparer et pour vous organiser, vous pouvez préparer tous les éléments de l’entremets le jour J : insert, biscuit, croustillant, mousse et bloquer au congélateur pour la nuit. Préparer également le glaçage le jour J et entreposer au frigo pour la nuit. Le lendemain, il ne restera plus qu’à réchauffer le glaçage, glacer l’entremets et le laisser tranquillement décongeler au frigo avant de finaliser la décoration…

 

 

Ingrédients

Biscuit moelleux amande

67g d’œuf
18g de jaune d’œuf
87g de sucre semoule
7g de poudre à flan
75g de poudre d’amande
37g de crème liquide
1/2 gousse de vanille

Insert framboise

200g de purée de framboise
30g de sucre semoule
4g de pectine NH

Bavaroise framboise

65g de jaunes d’œufs
75g de sucre semoule
6g de gélatine
115g de lait
180g de crème liquide entière
190g de purée de framboise

Croustillant amande

35g de chocolat blanc
30g de gavottes
15g d’amandes hachées

Glaçage miroir

150g de sucre en poudre
150g de glucose
75g d’eau
150g de chocolat blanc
100g de lait concentré sucré
11g de gélatine (150 bloom)
Une belle cuillerée de colorant rose guimauve

 

Préparation

Préparer l’insert : mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de framboise, ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. Couler dans l’insert cœur préalablement chemisé de papier film (côté inside, le plus petit). Bloquer au congélateur au moins 2h.

 

 

Préparer le biscuit : préchauffer le four à 165°C. Mélanger l’oeuf, le jaune, le sucre et les graines de vanille. Incorporer la poudre de flan, la poudre d’amande et la crème. Verser la pâte dans un moule de 18-20cm de diamètre graissé et enfourner 18 à 20 min. Démouler délicatement et laisser refroidir sur une grille. Tailler le biscuit avec l’emporte-pièce cœur (côté inside, le plus petit).

 

 

Préparer le croustillant : faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes et le mélanger avec les gavottes émiettées et les amandes hachées. Répartir le croustillant sur le biscuit en cœur à l’aide d’une palette et bloquer au congélateur.

 

 

Préparer le bavarois : réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Chauffer le lait et la pulpe de framboise sur feu doux. Mélanger le sucre et les jaunes puis verser 1/3 du mélange lait-pulpe chaud tout en remuant. Reverser le tout dans la casserole et cuire à 82°C en mélangeant sans cesse (jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère). Retirer du feu, incorporer la gélatine essorée et laisser tiédir. Monter la crème entière en chantilly mousseuse. Y verser la préparation à la framboise tiédi et mélanger délicatement à la spatule.

 

 

Procéder au montage : couler de la mousse bavaroise jusqu’à la moitié du moule cœur ti amo en faisant bien remonter les bords. Bloquer au congélateur 15 min. Déposer l’insert cœur, couler de la mousse, déposer le biscuit (côté croustillant face à la mousse). Bloquer au congélateur une nuit.

 

 

Préparer le glaçage : réhydrater la gélatine. Mettre le chocolat en pistoles dans un récipient assez haut, ajouter le colorant. Verser le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole. Chauffer à 103°C puis verser sur le lait concentré. Ajouter la gélatine essorée et remuer vivement. Verser ensuite sur le chocolat et colorant. Bien mélanger puis mixer au mixeur plongeant pendant 3 min en prenant soin de ne pas soulever le pied du mixeur et de le laisser bien au fond. Verser le glaçage dans une boîte hermétique en le passant à travers un tamis, filmer au contact et réfrigérer une nuit.

 

 

Le lendemain, réchauffer le glaçage dans un récipient au bain-marie en remuant régulièrement pour le faire fondre et ne pas dépasser la température des 40°C. Mixer pendant 2-3 min et laisser la température redescendre à 32-34°C.

Démouler l’entremets, le poser sur un récipient lui-même posé sur un plateau. Le glacer. Récupérer le glaçage dans une boîte hermétique que vous pouvez conserver plusieurs jours au frigo ou plusieurs semaines au congélateur.

 

 

Entreposer au frigo au moins 5h et décorer.

 

 

Article Produit Disponibilité Quantité Prix unitaire
Moule TI AMO Silikomart professionnel
27,50 €
Thermomètre de cuisine pliant
15,50 €