L’entremet le royal
ou sa variante le Trianon est un
dessert au chocolat qui fait l’unanimité auprès de tout le monde, et surtout auprès
de ma petit famille.
J’aime bien le réaliser en gâteau d’anniversaire ou  tout simplement en dessert !!!Son glaçage
miroir
est juste bluffant et loin d’être difficile à réaliser comme on peut
le croire, si on respecte bien sûr 
toutes les étapes à la lettre!
Le royale est
composé de mousse au chocolat, d’une dacquoise et d’un croustillant, le tout décoré par un glaçage miroir des plus chic en chocolat !

Bien sûr je vous donne une recette qui correspond à 8 personnes,
et au niveau de l’organisation à réaliser sur 2 jours pour éviter tout stress
et avoir un glaçage miroir bien
brillant.
PS : l’ordre des étapes est  à respecter J
 
LE GLACAGE MIROIR
: (à faire la veille)
·        
8g de gélatine en feuilles
·        
12Og d’eau
·        
145g de sucre semoule fin + 50g de cacao amer
·        
100g de crème liquide entière
·        
1 goutte de colorant rouge (facultatif mais donne une
plus jolie couleur au glaçage)
 
 
 
Mettre dans un récipient 
d’eau froide la gélatine à ramollir, dans une casserole mettre l’eau le
sucre la crème et le cacao en poudre, faire chauffer à feux doux en remuant
avec une spatule et non un fouet pour ne pas créer de mousse, qui fera des
bulles d’airs après.
Lorsque le mélange commence à frémir, retirer du feu, essoré
la gélatine et la faire fondre dans le mélange précèdent.
Réserver le tout dans une boite hermétique au frais.
PS : pour le glaçage miroir il vous faut impérativement
un thermomètre de cuisson.
LA
DACQUOISE NOISETTE AMANDE :
·        
160g de poudre de noisettes torréfiée
·        
165g de poudre d’amandes
·        
320g de blancs d’œufs
·        
300g de sucre semoule
Monter les blancs en neige, avec un peu de sucre, ajouter le
reste de sucre à la fin pour bien serrer les blancs en neige (blancs en neige
bien ferme).
Ajouter avec une spatule les deux poudres (amande noisette) délicatement
sans faire tomber l’appareil.
Dresser sur 2 plaques (40X30)  tapissée de feuille de cuisson.
Faire cuire 15 à 20 min à 180° en tournant.
Laisser refroidir.
LE
CROUSTILLANT PRALINE NOISETTE :
·        
90g de praliné
·        
60g de crêpes
dentelles
Malaxer bien le praliné puis le mélanger
aux crêpes dentelles.
Etaler sur la moitié des disques de
dacquoise.
LA MOUSSE
AU CHOCOCLAT :
·        
250g de
chocolat noir
à 51°/°
·        
100g de crème liquide entière
·        
6 blancs d’œufs
·        
1 pincé de sel
·        
40g de sucre semoule
·        
2 jaunes d’roufs
Haché le chocolat finement dans un bol, faire chauffer la crème
et la verser en trois fois sur le chocolat en prenant le soin de bien  émulsionner le tout, ajouter les 2 jaunes d’œufs,
monter les blancs d’œufs avec le sucre en neige mousseuse (pas très ferme).
Ajouter un peu de blanc d’œufs en neige dans le précèdent mélange,
puis le reste du blanc en neige a la spatule délicatement sans faire retomber l’appareil.
Votre mousse au
chocolat
est prête (on peut même la déguster comme çaJ)
LE MONTAGE
DE L’ENTREMET :
Pour ma part j’ai fait des entremets  individuels, du
coup j’ai choisis de mettre dans des moules demi-sphère en silicone mais vous
pouvez parfaitement faire qu’un seul entremet
de 20 cm et il vous faut dans ce cas, un cercle a mousse de 20cm.
Remplir le tiers de vos sphères de mousse au chocolat, insérer un cercle de dacquoise découpé à la taille de la sphère et l’enfoncer dans la
mousse legerement, remplir de mousse et finir avec un disque de dacquoise sur lequel on a étalé du croustillant praliné.
Mettre au congélateur toute une nuit.
Le jour j, faites fondre votre glaçage miroir au micro-onde jusqu’à ce qu’ils devienne liquide, attention
il ne doit surtout pas bouillir du coup faire par tranche de 30sec.
Prendre la température du glaçage avec un thermomètre et ne
pas trop le mélanger, surtout pas de fouet pour ne pas avoir de bulle !
Démouler sur une grille les entremets encore congelés (très important)
et verser dessus le glaçage miroir avec une louche quand il atteint les 30°.
Laisser égoutter et décorer comme bon vous semble.
Pour moi c’était quelques noisettes grillés et miettes de crêpes dentelles !
Mettre au frais et servir après une heure ou deux le temps
que notre entremet se décongèle.
Enjoy !