Un dôme au citron pralin pour vous souhaitez une belle année 2016!!

Ça fait un moment que je suis un peu absente mais c’est pour vous préparer pleines de surprises pour cette année, alors patience , je vous dévoile tout bientôt!

Qui dis dessert léger et frais avec un fruit de saison ,dis  forcement dessert au citron, oui j’avoue je suis une folle de citron et l’association citron pralin et juste incroyable, aujourd’hui je vous donne la recette parfaite d’un dessert parfait ….oui oui je vous disais je suis folle de citron!

C’est aussi l’occasion de vous parler des moules en silicone de SILIKOMART, j’ai utilisé pour cette recette ceux en demi-sphère avec des jolies décors sur le côté.

Voilà comme je sais que pas mal de personnes assimile les moules en silicone à des moules en plastique,  il m’était nécessaire que je vous explique la différence et surtout vous mettre en garde contre les moules qui sont complètement dangereux et qu’on vend un peu partout sous le nom silicone à des prix défiant toute concurrence.

Pour commencer un moule en silicone est un moule réalisé par des procédés chimiques à base de quartz , naturellement présent dans la nature est qui n’est en aucun cas en plastique qui lui au contraire est issu de produits pétroliers et qui peut contenir des phtalates et autres produits nocifs pour la santé.

Sur le marché des moules, on trouve un peu de tout ,et surtout à tout les prix , mais il ne faut pas oublier que cuisiner dans du plastique est dangereux.

Comment reconnaître un moule en silicone alimentaire?

Premièrement son prix, la matière première à un prix est bien sure le silicone est plus cher.

Deuxièmement sur le moule même, il y a des indications qui ne trompe pas ,comme par exemple l’indication que la matière première est silicone premium ou platinium , les températures de ce dernier vont de -60° à +230°, ce qui prouvent que c’est bien un moule en silicone. troisièmement et vient en dernier l’odeur du produit , généralement les moules en plastiques sentent mauvais et fort , et l’odeur s’amplifient dans le four, sans oublier que la couleur après une ou deux cuissons change.

Pour le côté technique après avoir choisis un moule en silicone, c’est la facilité avec laquelle on réalise des desserts de forme parfaites, et surtout les entremets, tout le monde se souvient de mon entremet cœur de l’émission le meilleur pâtissier que j’ai réalisé grâce au moule cœur de la marque SILIKOMART leader sur le marché et qui pour garantir la qualité de ses moules fabrique en Italie dans leur propres usines que j’ai eu l’occasion de visiter! (et oui la chance)

Un moule en silicone permet aussi d’obtenir des chocolats fait maison brillants,des desserts facile à démouler,  il est adapté à la cuisson sans danger , passe au congélateur et existe dans des formes différentes ,c’est un peu aussi le secret de tout pâtissier qui crée des desserts de formes originales !

Voila je vous ai tout dis , et j’espère avoir répondu un peu à vos questions sur les moules en silicone.

Dôme au citron pralin

Allez on revient à la recette de notre dessert dôme au citron pralin!

Pour commencer il faut suivre les étapes dans l’ordre, c’est très important car ça vous permet de ne pas stresser et surtout réussir ce dessert facilement.

Le dôme au citron pralin est composé d’une mousse au citron, d’un insert au pralin ,d’une coque de macaron amande noisette, et d’un glaçage miroir jaune or, de quoi inviter le soleil chez vous le temps d’un dessert!

Il se réalise sur deux jours ,un premier ou on réalise toutes les préparations, et le deuxième jour ou on glace les petits dômes et on les décors pour les laisser se décongeler 4h au frais avant dégustation.

Pour les inserts au pralin :

  • 200 g de chocolat pralinoise
  • 100 g de crème liquide entière
  • 50 g de beurre

C’est tout simplement une ganache aux tablettes chocolat pralinoise vendu dans le commerce . Faites fondre votre chocolat au bain-marie,pendant ce temps réchauffez la crème, incorporer la crème en trois fois en prenant le soin de bien émulsionner le tout, ajoutez le beurre et finir par mixer le tout au mixeur plongeant. faites couler dans des moules demi-sphères de petites tailles ou des moules à cakepops et faire congeler minimum 4 h.

Pour le glaçage jaune or:

  • 75 g d’eau
  • 11 g de gélatine (très important le grammage)
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 5 g de colorant poudre ou gel jaune
  • 2 g de colorant or en poudre (une grosse pointe de couteau)

Dans une casserole, faites chauffer, l’eau le sucre et le glucose, à ébullition,versez sur le chocolat blanc, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée. laissez fondre et émulsionnez le tout en mélangeant avec une spatule Maryse. Ajoutez le colorant et le lait concentré sucré à la fin .

Mixez le tout si nécessaire en cas de grumeaux, réservez au frais pendant toute la nuit ce qui fera disparaître les bulles pour un glaçage miroir parfait.

Pour la mousse au citron:

  • 100 g de jus de citron jaune
  • 30 g de lait
  • 15 g de zeste de citron jaune (non traité)
    170 g d’œuf (oui c’est important de peser les oeufs)
  • 160 g de beurre doux
  • 3 feuilles  de gélatine (9g)
  • 100 g de crème fouettée (pas de sucre )

Faites cuire le jus le zest de citron, le sucre et les œufs plus le lait à feux doux pendant 15 min jusqu’à ce que la crème épaississe mais ne bout pas, ajoutez hors du feu la gélatine réhydratée et essorée. Filtrez au chinois et laisser tiédir, ajoutez le beurre en petit morceaux à température ambiante et mixer pour émulsionner la préparation. Laisser prendre au frais 10 min mais pas complètement figer, ajouter à la Maryse la crème fouettée au bec et faire couler dans les moules demi-sphère. Insérez après 15 min l’insert au pralin encore congelé ,et égalisez la surface , remettre au congélateur pendant minimum 6h ou mieux une nuit entière.

Pour le biscuit macaron amande noisette:

  • 60 g de blanc d’œufs ( 2 blancs normalement)
  • 60 g de sucre semoule
  • 60 g de sucre glace
  • 60 g de poudre d’amande et poudre de noisette

Montez les blanc d’œufs  en neige ferme progressivement avec le sucre semoule, ne fouettez pas rapidement pour qu’il soit bien stable, ensuite ajoutez  le sucre glace et la poudre d’amandes et  noisettes que vous aurez préalablement mixer et tamiser pour avoir une poudre fine. Mettez en premier un peu de blanc en neige sur la poudre pour la lier ,et puis finir avec le reste ,macaroner légèrement jusqu’à ce que l’appareil tombe un peu en ruban .pochez des coques de macarons de la taille des moules demi-sphères .

cuire dans un four à 140 ° chaleur tournante pendant 20 min. moi pour la déco avec une douille cannelé j’ai fait des petites coques en forme de meringues que j’ai cuit 15 min .

après cuisson et refroidissement réservez vos coques de macarons dans une boite bien hermétique.

Ta-dam !

Le montage:

le jour  « j » .

Réchauffez par tronche de 30 seconde au micro onde votre glaçage, faites attention il doit devenir fluide tout simplement mais pas bouillir , mélangez le un peu pour homogénéiser et attendez qu’il redescende à la température de 30°, oui oui le thermomètre est indispensable!

Sur une grille , démoulez vos dômes au citron pralin au moment ou le glaçage atteint les 31°, nappez doucement tout les dôme généreusement,et tapotez la grille pour libérer le reste.

Récupérez avec une spatule plate votre dôme doucement et posez le tout simplement sur la coque de macaron .Décorez à votre goût et remettez au frais minimum 4 h avant dégustation pour une décongélation total.