Vous cherchez une idée sucrée et gourmande pour le dessert de ce weekend, voici celle d’un dessert élégant poire praliné, composé d’une mousse au praliné très légère en bouche, d’un insert à la poire pour le côté fruité et d’un croustillant pour la gourmandise.

Le mariage poire-praliné est délicieux et le croustillant réveille le tout avec sa pointe de fleur de sel.

Un dessert qui peut se préparer à l’avance puisqu’il peut se garder plusieurs jours au congélateur. Le jour J ou même la veille, il suffira simplement de le décorer.

Ingrédients:

Insert à la poire

175g de purée de poire

45g de poires au sirop en dés

10g de sucre semoule

3g de pectine NH

4g de jus de citron

Mousse au praliné

60g de lait

30g de jaunes d’oeuf

8g de sucre semoule

3g de gélatine

20cl de crème liquide entière 30-35% MG

180g de praliné

Croustillant

30g de beurre à température ambiante

30g de farine

20g de sucre brun

30g de poudre d’amande

2g de fleur de sel

30g de chocolat au lait

30g de praliné

30g de pâte à tartiner

20g de gavottes émiettées

15g de noisettes concassées torréfiées

Préparation

Préparer l’insert à la poire : mélanger le sucre et la pectine dans un  petit bol. Verser la purée de poire dans une casserole et la chauffer à 40°C. Ajouter le mélange sucre-pectine et bien mélanger. Amener à ébullition puis retirer du feu. Ajouter le jus de citron. Couler dans 3 cadres rectangulaires de 8*4cm sur environ 1cm d’épaisseur préalablement filmés par le dessous.

Préparer la mousse : plonger la gélatine dans un bol d’eau froide. Mélanger les jaunes avec le sucre semoule. Porter le lait à ébullition et verser sur les jaunes tout en remuant. Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (83°C). Retirer du feu, ajouter la gélatine ramollie et bien essorée puis le praliné. Laisser la température descendre à 30-35°C puis battre la crème entière en chantilly mousseuse. L’incorporer délicatement. Mettre en poche.

 

Procéder au montage : démouler les inserts à la poire : il suffit de chauffer les côtés du cadre avec un chalumeau et de soulever les inserts vers le haut. Les couper en 2 dans la moitié. Vous obtenez ainsi 6 carrés d’insert à la poire.

Pocher de la mousse praliné dans les cavités du moule eleganza, remonter les bords avec une palette. Placer un carré d’insert en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords. Couvrir de mousse, lisser et bloquer au congélateur une nuit.

Préparer le croustillant : mélanger le beurre, le sucre brun, la fleur de sel, la poudre d’amande et la farine. Etaler grossièrement sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 20 à 30 min au four préchauffé à 160°C. Laisser refroidir puis émietter. Faire fondre le chocolat au lait, ajouter le praliné et la pâte à tartiner puis les gavottes émiettées, les noisettes concassées et le 1er mélange émietté. Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson et réfrigérer au moins 1h. Découper des carrés un peu plus grand que les mini eleganza.

Démouler les entremets, les floquer légèrement avec du spray velours. Pocher des pointes de confit réservé dans les cavités et décorer avec une fleur en pâte à sucre. Placer 4h au frigo puis déguster.

Retrouvez tout les détails de la recette

Article Produit Disponibilité Quantité Prix unitaire
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15,50 €
Spray velours marron 150ml
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Découpoir Marguerite avec empreinte à relief
9,90 €