Revisiter la tarte tropézienne !

Bien que je sois une fille du soleil, la tarte tropézienne n’est
pas un dessert que je connais particulièrement J

Par contre la fleur d’oranger et moi c’est une histoire d’amour,
son odeur me rappelle la maison de mon  enfance et ça fabrication par distillation, à
laquelle je participais avec grand enthousiasme étant petite! Que de souvenir !

Pour la brioche je n’ai pas du tout réfléchis beaucoup à la
difficulté du choix, car la brioche feuilletée s’imposait pour moi tellement
elle fondante avec une délicieuse odeur de beurre, elle est  l’intermédiaire entre notre national croissant
et la brioche classique, et la connaitre c’est vraiment l’adopter !

Ma façon de revisiter la tarte tropézienne était certes risquée
car je m’éloignais un peu de l’original.

Mais cependant je reste persuadé de son goût  et voici la recette de ma brioche feuilleté crème
à l’orange
que j’ai présenté à l’épreuve  du classique revisité au meilleur pâtissier.

 BRIOCHE FEUILLETEE

Préparation : 1H30

Pointage : 5h

10g
de levure de boulanger
8cl
de lait

255
de farine
½
Cac de sel
20g
de sucre
75g
d’œufs
25g
de beurre
250g
de beurre de tourrage

Pour le sirop

50g
sucre
50g
d’eau

Préparer
un sirop avec le sucre et l’eau laisser refroidir

Pour la finition
50
g de sucre en grains n°4

PREPARATION DE LA BRIOCHE

Délayer
la levure dans le lait à température ambiante. Mélanger dans la cuve du robot
la farine, le sucre et le sel.

Pétrir
à l’aide du crochet du robot, en incorporant la levure délayée dans le lait,
puis les œufs entiers, préalablement battus au fouet. Ajouter alors les 25g de
beurre pommade. Au bout de 3 minutes en première vitesse, poursuiver le
pétrissage 8 minutes de plus à vitesse moyenne. Lorsque la pâte est bien lisse
et homogène et forme une belle boule stopper le pétrissage.

Laisser
la pâte à l’intérieur du bol du robot, couvrer-la d’un film alimentaire ou
torchon humide pour qu’elle ne soit plus au contact de l’air ambiant. Laisser
la pointer (lever) pendant 30 minutes à température ambiante, la pâte va
gonfler et doubler de volume.

Au
bout de 30 minutes, placer votre pâte sur un plan de travail et redonner-lui sa
forme initiale de boule, en la malaxant légèrement à la main. Metter cette
boule sur une feuille de papier sulfurisée, en la recouvrant de film
alimentaire, puis placer-la au congélateur (pour stopper l’action de la levure)
pendant 30 minutes.
Batter le beurre pommade entre deux feuilles de papier sulfurisées à l’aide
d’un rouleau à pâtisserie, puis étaler-le uniformément jusqu’à ce qu’il prenne
la forme d’un rectangle de  0,5 à 1cm
d’épaisseur.

Sorter
la pâte du congélateur et étaler là à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de façon
à obtenir un rectangle.

Déposer
le rectangle de beurre intérieur, au milieu du rectangle de pâte, puis réaliser
le premier tour en repliant, bord à bord, chaque extrémité de pâte, vers le centre
du beurre, sans les superposer.

Étaler au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une bande d’environ 35cm de
longueur.

Replier  le tout de nouveau, en superposant, la pâte
par tiers, à la manière d’un portefeuille. Faites alors pivoter l’ensemble d’un
quart de tour, puis étaler de nouveau jusqu’à l’obtention d’une nouvelle bande
de 35cm de longueur.

Procéder
à un second tour à l’identique du premier.

Envelopper
la pâte avec du film et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Réalisez ensuite un troisième et ultime tour.

Replacer
la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer 1h au frigo.

Sortir
la pâte du frigo et étaler-la de manière à obtenir une bande 5mm d’épaisseur.

Parsemer
de manière uniforme, la surface de la pâte avec les grains de sucre jusqu’à 5
cm du bord inférieur, puis passez pardessus le rouleau à pâtisserie afin
d’enfoncer les grains de sucre à l’intérieur de la pâte.

A
l’aide d’un pinceau, badigeonner avec le sirop le bord de la pâte (sans grain
de sucre), puis rouler l’ensemble dans le sens de la longueur, en partant du
bord supérieur et en serrant suffisamment pour ne laisser aucun espace entre la
pâte et le sucre. Coller le bord inférieur au reste de la pâte à l’aide du
sirop, puis mettez la pâte ainsi roulée au réfrigérateur pendant 20 minutes, en
gardant la « soudure » en dessous.

20
minutes plus tard coupez le rondin de pâte en 6 morceaux, puis placez dans un
cercle beurré.

Couvrir-les
avec du film alimentaire, puis laissez-les reposer à température ambiante pendant
2 heures pour que les brioches gonflent avant de les faire cuire.

Faites
cuire la brioche à 170° pendant 30 min.

La crème à l’orange

150
g de jus d’orange
45g
de lait
255g
d’œufs
150g
de sucre
240g
de beurre doux
4
feuilles de gélatine
Le
zeste d’une orange
e
zeste d’un citron
1
bâton de cannelle
100
g de crème  liquide entière

Faire
cuire le jus, les zestes d’agrumes le sucre et les œufs plus le lait à feux
doux pendant  15min jusqu’à ce que la
crème épaississe mais ne bout pas, ajoutez hors du feu la gélatine réhydratée
et essorée.

Filtrez au chinois et laisser tiédir, à 45°
ajouter le beurre en petit morceaux  à
température ambiante et mixer pour émulsionner la préparation.
Laisser
prendre au frais mais ne pas complètement figer, ajouter à la Maryse les 100 g
de crème fouettée au bec.
Réservez
pour le dressage.

L’opaline: disque en sucre cuit

70
g de glucose

110g
de fondant

Colorant
rouge et jaune
10
g de sucre en grain

Faites
cuire à 140° le glucose plus le fondant, ajoutez le colorant  et laissez refroidir sur un tapis siliconé.

Mixez
en poudre fine.
Pendre
un cercle à tarte de 20 cm poser sur plaque recouverte de tapis siliconé.
Saupoudrez  une fine avec une passoire sur 3mm sur toute
la surface.
Saupoudrez
de sucre en grain et faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant
5min.Laissez  refroidir.

DRESSAGE :*

Couper
la première partie de la brioche complètement froide , pocher la crème
avec un douille unie sur toute la brioche en forme de dôme.

Décorer
avec l’opaline.
*si vous ne souhaitez pas utiliser d’opaline ,il suffit d’injecter la crème à l’orange dans la brioche avec une douille de fourrage quand elle est froid et franchement c’est à tomber par terre!